El consumo de pescado y mariscos es muy común durante la temporada de Cuaresma, tradición gastronómica que se hace más presente en las mesas de los mexicanos durante la Semana Santa.
Sin embargo, un manejo sanitario deficiente o costumbres arraigadas para “desinfectar” los productos del mar y del río, hacen que éstos puedan ser un riesgo para la salud de quien los ingiere, afirmó Luis Carlos Tarín Villamar, comisionado estatal de la Comisión Estatal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Coespris).
El comisionado estatal informó que con el inicio de la temporada de Cuaresma, que este año inició el 20 de febrero y concluye el 16 de abril con la Semana Santa, se realiza la vigilancia sanitaria en la demanda y consumo de productos pesqueros.
Lo anterior, consiste en intensificar la vigilancia sanitaria y realizar acciones de fomento sanitario tendientes a promover las buenas prácticas de higiene durante la preparación y expendio de alimentos y agua, para prevenir enfermedades transmitidas por la ingesta de productos pesqueros contaminados.
El problema, de acuerdo con un especialista, es que no se conocen las maneras correctas en las que estos deben ser consumidos, ya que tienen una carga bacteriana de altos niveles.
Enfatizó que es un mito que los mariscos y el pescado curtidos en sal y limón se desinfecten, esto solo les da sabor, más no elimina las bacterias.
Eduardo Álvarez, encargado del laboratorio de análisis clínicos y microbiológicos Pyrsa, informó que las bacterias más comunes en estos productos son las mismas de la carne: Salmonela, Estafilococo Aurios y Ecole.
“Los camarones principalmente son una vía de contaminación, ya que son consumidos en ceviches y en cócteles de manera cruda, por lo que las bacterias que traen consigo no son eliminadas”, dijo Eduardo Álvarez.
Características de los productos frescos
Por otra parte, Armando Amador, líder estatal del Proyecto de Alimentos, mencionó que se debe cuidar que los productos tengan su cama de hielo en las tiendas.
En el caso de los pescados, agregó, se debe revisar que no tengan los ojos hundidos y no se les desprenda fácilmente las escamas, además que no huelan a amoniaco, que es cuando ya el producto se encuentra en estado de descomposición.
“El tejido debe ser firme, que no se queden marcados los dedos; en el caso de los crustáceos, es decir, los camarones se debe revisar la elasticidad del producto, cuando tú extiendes el marisco este debe regresar a su posición original”, explicó.
Otro producto de riesgo son los moluscos bivalvos que se encuentran dentro de su concha como las almejas, mejillones, ostiones, entre otros. Aquí se debe tomar en cuenta que la concha esté bien cerrada.
Enfatizó en que es muy importante no comprar los productos en la vía pública, ya que este tipo de alimentos tienen que ser bien manejados, en hieleras o equipos de refrigeración.
“Muchas veces nos topamos con gente que los anda ofreciendo en vía pública y pues no sabemos ni de dónde los traen, ni en qué condiciones, y esto genera llevar un riesgo al hogar”, puntualizó.
Imparten pláticas de buenas prácticas y conservación de alimentos
Por último, Julia Estrada, gerente de Fomento Sanitario, externó lo que se tiene que considerar al momento de acudir a algún establecimiento a consumir no solo mariscos, sino cualquier alimento en general.
Dijo que se realizan pláticas con los encargados de diversos establecimientos, esto con respecto a las condiciones de limpieza en general, así como en las se que deben vender.
“Se debe portar un uniforme, cubre pelo, mandiles, entre otros recursos”, señaló.
Hasta el momento, informó, se han visitado 65 establecimientos, dando recomendaciones de buenas prácticas y conservación adecuada del producto así mismo se han impartido dos pláticas a prestadores de servicios vía zoom en Ciudad Juárez y Ojinaga, siendo un total de 137 personas atendidas.
“La recomendación que se le da al público en general, es lo sensorial, el como se ve y siente el producto; el etiquetado es muy importante y su conservación” finalizó la gerente.
